Tanyakan kepada orang luar apa makanan khas Sumatera Selatan, dan jawabannya hampir pasti pempek. Tetapi seorang peneliti dari Palembang punya jawaban lain. Yenrizal Tarmizi dari FISIP UIN Raden Fatah, dalam makalahnya tentang pindang dan lingkungan, menilai pindang lebih mewakili Sumatera Selatan daripada pempek. Alasannya sederhana: pindang ada di hampir semua daerah di provinsi ini, dan bisa dinikmati semua lapisan masyarakat (Mongabay).
Bayangkan semangkuk kuah panas yang asam, pedas, dan sedikit manis. Di dalamnya sepotong ikan patin yang lembut dan irisan nanas. Tidak ada santan. Tidak ada minyak yang menggenang. Yang ada hanya rasa segar yang membuat orang menambah nasi tanpa sadar.
Pindang adalah cara memasak, bukan satu resep
Kata pindang di Sumatera Selatan merujuk pada teknik memasak dengan cara merebus. Umumnya tanpa santan, dengan kuah encer. Memasak pindang disebut mindang (Mongabay). Karena itu pindang tidak punya satu resep baku. Ia lebih mirip keluarga besar yang anggotanya berbeda di setiap kabupaten, bahkan di setiap dapur.
Pindang Palembang dikenal dengan rasa asam, asin, dan manis yang seimbang, seperti dicatat kajian Melati Pratama dalam Jurnal Pusaka. Irisan nanas yang sering ikut direbus menambah rasa asam dan manis. Warna kuahnya bisa bening kekuningan sampai cokelat gelap, tergantung bumbu dan ada tidaknya kecap.
Patin, baung, dan tulang
Ikan adalah bintang utama pindang. Patin, baung, dan gabus termasuk yang paling lazim dipakai rumah makan di Palembang. Pindang patin paling dikenal pendatang: dagingnya lembut, berlemak, dan cocok dengan kuah asam.
Ada pula pindang tulang, yang memakai tulang iga sapi. Rasanya asam, pedas, dan gurih. Bila diberi kecap, kuahnya menjadi lebih gelap dan manis; tanpa kecap, kuahnya kekuningan (detikSumbagsel).
Satu provinsi, banyak pindang
Di luar Kota Palembang, pindang berubah wajah:
- Pindang Pegagan, dari masyarakat Pegagan di wilayah Ogan, memakai bumbu yang tidak ditumis sehingga kuahnya nyaris tanpa minyak.
- Pindang Meranjat memakai terasi dan nanas.
- Pindang Sekayu berbumbu lebih ringan dengan kuah yang tidak kental.
- Pindang salai dari Ogan Ilir memakai ikan asap.
Jumlah “jenis pindang” berbeda antarsumber, ada yang menyebut tiga dan ada yang menyebut lima. Perbedaan itu wajar untuk masakan yang tumbuh di banyak desa sekaligus (detikSumbagsel).
Hidangan rakyat, bukan hidangan pesta
Mongabay menggambarkan pindang sebagai simbol kerakyatan. Ia bisa dimasak dan dinikmati siapa saja, setiap hari. Ini berbeda dengan malbi atau gulai yang lebih sering muncul saat hari besar dan menyambut tamu (Mongabay).
Kedekatan dengan kehidupan sehari-hari itulah yang membuat pindang menarik untuk dipelajari. Bumbunya merekam pertemuan budaya di kota pelabuhan. Taufik Wijaya dari Mongabay menyebut akulturasi dengan pendatang dari Tiongkok, Timur Tengah, India, dan Eropa. Ikannya merekam keadaan sungai.
Ditetapkan sebagai warisan budaya
Pada 2018, Pindang Palembang ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia. Sertifikatnya diserahkan Direktur Jenderal Kebudayaan Hilmar Farid kepada Wakil Gubernur Sumatera Selatan Mawardi Yahya di Gedung Kesenian Jakarta, Rabu, 10 Oktober 2018. Pindang Palembang menjadi satu dari tujuh karya budaya Sumatera Selatan yang ditetapkan tahun itu (Tribunnews).
Perlu dicatat, yang ditetapkan adalah Pindang Palembang sebagai tradisi kuliner, bukan khusus pindang patin.
Cerita yang beredar
Pindang dari masa Sriwijaya. Klaim ini muncul di artikel resep tanpa sumber sejarah. Belum ada bukti yang menghubungkan resep pindang hari ini dengan masa Sriwijaya.
Pindang serani diciptakan orang Belanda. Cerita ini hanya muncul di satu situs dan belum bisa diverifikasi.
Ketika ikan sungai makin langka
Ada sisi muram dari kisah pindang. Ikan pindang dari sungai seperti baung, toman, lais, dan patin sungai makin sulit didapat karena sungai dan rawa gambut rusak, seperti dilaporkan Mongabay.
Artinya, nasib pindang terikat dengan nasib Sungai Musi dan anak-anak sungainya. Tradisi kuliner bisa bertahan lewat resep, tetapi rasa aslinya bergantung pada sungai yang sehat.
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa ciri khas pindang Palembang? Kuah tanpa santan dengan rasa asam, asin, dan manis yang seimbang, sering dengan irisan nanas.
Kapan pindang Palembang ditetapkan sebagai warisan budaya takbenda? Pada 2018. Sertifikatnya diserahkan pada 10 Oktober 2018.
Apa beda pindang patin dan pindang tulang? Pindang patin memakai ikan patin. Pindang tulang memakai tulang iga sapi dan sering diberi kecap sehingga kuahnya lebih gelap.
Ikan apa saja yang dipakai untuk pindang? Yang lazim antara lain patin, baung, dan gabus.
Pempek mungkin lebih terkenal di luar kota. Tetapi di meja makan sehari-hari orang Sumatera Selatan, pindang hampir selalu hadir. Setelah mencicipinya, lanjutkan dengan tekwan, kuah udang yang lebih lembut, atau kenali pempek, saudara tuanya yang sudah lebih dulu terkenal.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Mengapa Pindang Dianggap Lebih Mewakili Sumatera Selatan daripada Pempek?
Yenrizal Tarmizi dari FISIP UIN Raden Fatah menilai pindang lebih mewakili provinsi ini karena pindang ada di hampir semua daerah di Sumatera Selatan dan bisa dinikmati semua lapisan masyarakat. Alasannya sederhana: jangkauan dan keterbukaannya bagi siapa saja.
Apa Arti Kata Pindang di Sumatera Selatan?
Pindang merujuk pada teknik memasak dengan cara merebus, umumnya tanpa santan dan dengan kuah encer. Memasak pindang disebut mindang. Karena itu pindang tidak punya satu resep baku dan berubah-ubah antardaerah.
Ikan Apa yang Biasa Dipakai untuk Pindang Palembang?
Patin, baung, dan gabus adalah ikan yang paling lazim dipakai rumah makan di Palembang. Pindang patin paling dikenal pendatang karena dagingnya lembut, berlemak, dan cocok dengan kuah asam.
Bagaimana Rasa dan Warna Kuah Pindang Palembang?
Pindang Palembang dikenal dengan rasa asam, asin, dan manis yang seimbang, dengan irisan nanas yang menambah kesan asam dan manis. Warna kuahnya bisa bening kekuningan sampai cokelat gelap, tergantung bumbu dan ada tidaknya kecap.
