Di Palembang ada kapal selam yang bisa dimakan. Bentuknya bulat lonjong, isinya telur utuh, dan ia tenggelam dalam semangkuk kuah cokelat gelap yang asam, manis, dan pedas sekaligus. Bagi orang Palembang, pempek kapal selam bukan sekadar menu. Ia rasa rumah, oleh-oleh untuk perantau, dan cara paling cepat memperkenalkan kota kepada tamu.
Pada 2014, makanan ini resmi tercatat sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia lewat Keputusan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan Nomor 270/P/2014. Tetapi kisahnya jauh lebih tua dari surat keputusan itu. Pempek lahir dari hubungan panjang Palembang dengan sungai dan ikan.
Dari mana nama pempek?
Ada beberapa versi. Yang paling populer mengaitkannya dengan sebutan apek, panggilan untuk lelaki keturunan Tionghoa, yang konon menjual olahan ikan keliling kota. Versi lain menekankan perubahan bunyi dalam pemakaian sehari-hari. Belum ada kesimpulan yang bisa menutup perdebatan ini. Yang bisa diterima adalah bahwa pempek tumbuh dalam pertemuan budaya, bahasa, dan ekonomi di kota pelabuhan.
Orang Palembang juga masih menyebutnya empek-empek. Bentuk pempek menjadi yang paling umum dipakai dalam perdagangan dan promosi.
Ikan, sagu, dan cuko
Ikan sungai dan rawa adalah sumber pangan penting bagi masyarakat Palembang. Daging ikan dicampur sagu atau bahan pengikat lain, lalu direbus atau digoreng. Hasilnya makanan yang mengenyangkan dan bisa disimpan lebih lama dari ikan segar. Jenis ikan memengaruhi tekstur dan aroma, dan pilihannya juga keputusan ekonomi, karena harga ikan naik turun mengikuti musim.
Lalu ada cuko, kuah yang membedakan pempek dari olahan ikan lain. Tingkat asam, manis, dan pedasnya berbeda di setiap keluarga dan toko, dan sering menjadi penanda gaya.
Jenisnya beragam: kapal selam yang berisi telur, lenjer yang panjang, adaan yang bulat, kulit yang dibuat dari kulit ikan, dan masih banyak lagi.
Resep yang diwariskan lewat tangan
Takaran, jenis ikan, cara menguleni, dan waktu memasak biasanya diwariskan lewat praktik, bukan resep tertulis. Rumah produksi sering menjadi tempat kerja keluarga: anak-anak belajar membentuk adonan, orang tua mengatur bahan dan penjualan. Di hulu rantai ini ada nelayan dan pemasok ikan, yang jarang disebut ketika orang membicarakan toko pempek terkenal.
Cerita yang perlu diluruskan
Penemu tunggal. Cerita bahwa pempek diciptakan oleh satu orang tertentu perlu dibedakan dari proses kuliner yang berkembang lintas keluarga dan generasi.
Resep yang tak pernah berubah. Ini narasi promosi. Resep beradaptasi dengan bahan dan selera.
Cuko sebagai obat. Cerita bahwa cuko bisa menyembuhkan penyakit tidak boleh ditulis sebagai klaim kesehatan.
Pempek hari ini
Pariwisata mengubah pempek menjadi oleh-oleh. Teknologi kemasan dan rantai dingin memungkinkannya dikirim ke luar kota. Bersamaan dengan itu datang tantangan baru: kebersihan produksi, label yang jujur tentang bahan dan tanggal kedaluwarsa, kemasan yang ramah lingkungan, dan nasib UMKM di tengah persaingan merek besar.
Pempek juga terhubung dengan kesehatan sungai. Tanpa ikan dari perairan yang sehat, tradisi ini kehilangan bahan dasarnya. Itulah sebabnya kisah pempek berawal dan berakhir di Sungai Musi. Bahan-bahannya pun banyak beredar lewat pasar tua seperti Pasar 16 Ilir.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Dari mana asal nama “pempek”?
Ada beberapa versi. Yang paling populer mengaitkannya dengan sebutan “apek”, panggilan untuk lelaki keturunan Tionghoa yang konon menjual olahan ikan keliling kota, sementara versi lain menekankan perubahan bunyi dalam pemakaian sehari-hari. Belum ada kesepakatan yang bisa menutup perdebatan ini, yang pasti pempek tumbuh dalam pertemuan budaya, bahasa, dan ekonomi di kota pelabuhan.
Kapan pempek diakui sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia?
Pempek resmi tercatat sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia pada 2014. Pengakuannya dilakukan melalui Keputusan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan Nomor 270/P/2014, meski kisah pempek sendiri jauh lebih tua dari surat keputusan tersebut.
Apa saja jenis-jenis pempek yang ada?
Jenisnya sangat beragam, antara lain kapal selam yang berisi telur utuh, lenjer yang bentuknya panjang, adaan yang bulat, dan kulit yang dibuat dari kulit ikan. Masih banyak lagi jenis pempek lain yang dibuat dengan daging ikan dan sagu atau bahan pengikat lain.
Apa itu cuko dalam pempek?
Cuko adalah kuah berwarna cokelat gelap yang rasanya asam, manis, dan pedas sekaligus. Kuah inilah yang membedakan pempek dari olahan ikan lain, dan tingkat asam, manis, serta pedasnya berbeda di setiap keluarga dan toko sehingga sering menjadi penanda gaya.
