Di Palembang, ada cerita tentang ujian yang tidak memakai kertas. Menurut budayawan Palembang Mang Amin, dulu seorang calon mertua bisa mengirimkan bahan mentah ke rumah calon menantunya: telur bebek, gula, mentega. Yang ingin dilihat bukan jawaban, tetapi hasil. Bisakah gadis itu mengubah bahan-bahan tersebut menjadi kue maksuba yang rapi dan lembut (RRI)?
Ujian itu masuk akal bila melihat cara maksuba dibuat. Puluhan telur bebek dikocok, lalu adonan dipanggang selapis demi selapis. Setiap lapisan ditunggu matang sebelum lapisan berikutnya dituang. Satu loyang bisa menghabiskan berjam-jam. Kue ini lebih banyak menuntut kesabaran daripada keahlian.
Maksuba: lapisan dari telur bebek
Maksuba adalah kue lapis dari telur bebek dalam jumlah besar, sekitar 20 sampai 30 butir per loyang, dicampur gula, susu kental manis, dan mentega (IDN Times). Teksturnya padat, legit, dan manis, dengan garis-garis lapisan yang tampak jelas saat dipotong.
Orang sering menyamakannya dengan lapis legit. Perbedaannya, lapis legit memakai terigu dan rempah, sedangkan maksuba tidak memakai rempah. Soal tepung, sumber berbeda: IDN Times menyebut maksuba tanpa tepung, sementara resep yang dimuat Kompas pada 2015 mencantumkan sedikit terigu. Bisa jadi keduanya benar untuk keluarga yang berbeda.
Kue lapan jam: namanya adalah resepnya
Saudara dekat maksuba adalah kue lapan jam, atau kue delapan jam. Bahannya mirip: telur bebek, gula, mentega, dan susu kental manis. Bedanya ada pada cara masak. Adonan dikukus sekitar delapan jam, dan dari situlah namanya berasal (detikFood). Kompas.id menyebut teksturnya lebih mirip bolu.
Seorang sejarawan lokal bernama Amin, dikutip Kompas.id, memberi tafsir pada angka delapan itu: sehari terbagi tiga, delapan jam untuk bekerja, delapan jam untuk beristirahat, dan delapan jam untuk beribadah. Tafsir ini menarik, tetapi perlu dibaca sebagai makna yang diberikan, bukan asal-usul yang terdokumentasi.
Lebaran, lamaran, dan sanjo
Kedua kue ini hadir pada momen penting. Maksuba disajikan saat lamaran, pernikahan, dan Idul Fitri; perempuan Palembang membawanya kepada calon mertua sebagai tanda hormat (Kompas). Saat Lebaran, maksuba wajib ada ketika tuan rumah menerima tamu sanjo, yaitu kunjungan silaturahmi ke rumah kerabat dan tetangga (Kompas). Kue lapan jam disajikan pada Lebaran, pernikahan, dan Maulid.
Dulu kue-kue seperti ini dikerjakan oleh panggong, juru masak kampung yang dipercaya untuk hajatan, menurut penuturan Mang Amin kepada RRI. Menurut Kompas.id, maksuba dan lapan jam adalah dua kue yang paling banyak dipesan di antara kue basah Lebaran Palembang. Kue lain yang biasa dibuat bersamaan antara lain engkak dan kojo.
Benarkah kue bangsawan?
Banyak tulisan menyebut maksuba dan lapan jam berasal dari dapur istana Kesultanan Palembang, dan dulu hanya bangsawan yang sanggup membuatnya karena membutuhkan banyak telur bebek. Bahkan Tempo, saat menulis cerita ini, memakai kata “konon”. Redaksi belum menemukan dokumen dari masa Kesultanan yang menyebut kedua kue ini.
Yang lebih bisa dipegang adalah kenyataan ekonominya: kue yang menghabiskan puluhan telur dan berjam-jam kerja memang mahal untuk dibuat. Wajar bila ia menjadi sajian untuk hari istimewa dan tanda penghormatan.
Asal nama maksuba: belum ada yang kuat
Beberapa tulisan menyebut maksuba berasal dari bahasa Arab dan berarti penghormatan. Ada yang mengartikannya tinggi atau bermartabat, ada yang mengartikannya kerja keras, dan ada cerita rakyat tentang seorang “Emak Suba”. Tidak satu pun yang disertai rujukan bahasa yang kuat. Untuk sekarang, asal nama maksuba sebaiknya dianggap belum diketahui.
Status warisan budaya
Kue Lapan Jam ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia pada 2015. Pejabat Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Sumatera Selatan menyebut provinsi itu memperoleh dua penetapan tahun itu, yaitu kue lapan jam dan senjang (Republika); daftar penetapan 2015 mencantumkannya dengan nama Bolu Lapan Jam (Bisnis.com).
Maksuba belum ditemukan dalam daftar penetapan nasional. Kue ini tercatat di basis data warisan budaya Balitbangnovda Sumatera Selatan sejak 2013, dan pada 2019 Wakil Wali Kota Palembang masih berharap maksuba menyusul ditetapkan (Ekbisnews).
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa beda kue maksuba dan lapis legit? Lapis legit memakai terigu dan rempah. Maksuba tidak memakai rempah, dan banyak resepnya tanpa tepung atau hanya sedikit tepung.
Kenapa disebut kue lapan jam? Karena adonannya dikukus sekitar delapan jam.
Berapa telur yang dipakai untuk maksuba? Sekitar 20 sampai 30 butir telur bebek per loyang, menurut IDN Times.
Apakah kue lapan jam warisan budaya takbenda? Ya, ditetapkan pada 2015. Maksuba belum ditemukan dalam daftar penetapan nasional.
Di tengah kue kering modern yang bisa dibuat dalam hitungan menit, maksuba dan lapan jam bertahan sebagai pengingat bahwa sebagian tradisi memang tidak bisa dipercepat. Untuk mengenal latar sejarah yang sering dikaitkan dengan kedua kue ini, baca Kesultanan Palembang Darussalam, lalu lanjutkan ke tekwan, hidangan berkuah yang juga hadir saat sanjo Lebaran.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apa itu kue maksuba?
Maksuba adalah kue lapis dari telur bebek dalam jumlah besar, sekitar 20 sampai 30 butir per loyang, yang dicampur gula, susu kental manis, dan mentega. Teksturnya padat, legit, dan manis dengan garis-garis lapisan yang tampak jelas saat dipotong.
Apa bedanya maksuba dan lapis legit?
Bedanya, lapis legit memakai terigu dan rempah, sedangkan maksuba tidak memakai rempah. Soal tepung, sumber berbeda: IDN Times menyebut maksuba tanpa tepung, sementara resep yang dimuat Kompas pada 2015 mencantumkan sedikit terigu.
Apa itu kue lapan jam dan mengapa namanya lapan jam?
Kue lapan jam, atau kue delapan jam, adalah saudara dekat maksuba dengan bahan yang mirip: telur bebek, gula, mentega, dan susu kental manis. Bedanya ada pada cara masak, yaitu adonan dikukus sekitar delapan jam, dan dari situlah namanya berasal. Kompas.id menyebut teksturnya lebih mirip bolu.
Mengapa kue maksuba dijadikan ujian lamaran di Palembang?
Menurut budayawan Palembang Mang Amin, dulu seorang calon mertua bisa mengirimkan bahan mentah ke rumah calon menantunya, seperti telur bebek, gula, dan mentega. Yang ingin dilihat bukan jawaban, tetapi hasil: apakah gadis itu bisa mengubah bahan tersebut menjadi kue maksuba yang rapi dan lembut. Hal ini masuk akal karena membuat maksuba lebih banyak menuntut kesabaran daripada keahlian, sebab puluhan telur bebek dikocok dan adonan dipanggang selapis demi selapis hingga satu loyang bisa menghabiskan berjam-jam.
