Di kebanyakan kota, martabak telur dimakan dengan acar dan cabai rawit. Di Palembang, ada martabak yang diperlakukan berbeda: ia ditenggelamkan dalam kuah kari berisi kentang dan potongan daging, lalu disantap bersama cuka hitam berisi irisan cabai hijau. Orang Palembang menyebutnya martabak HAR.
Tiga huruf itu bukan singkatan rasa atau bahan. HAR adalah inisial seorang perantau: Haji Abdul Rozak, Muslim keturunan India yang mulai menjual martabak di Palembang pada 1947 (Kompas). Namanya kemudian menjadi nama hidangan itu sendiri.
Dari perantau menjadi merek kota
Kisah Haji Abdul Rozak dimulai jauh dari Palembang. Menurut Kompas, ia sempat singgah di Singapura pada 1935 dan bekerja sebagai pemungut sampah, lalu menetap di Palembang pada 1938. Rincian perjalanan ini baru ditemukan di satu sumber dan sebaiknya dibaca sebagai kisah keluarga yang dituturkan kepada wartawan.
Di Palembang, usahanya tidak langsung berupa martabak. Ia lebih dulu berjualan es batu di Jalan Kebumen, lalu roti canai, sebelum akhirnya martabak (Tempo). Tahun 1947 disebut konsisten oleh banyak media sebagai awal martabak HAR, meski tanggalnya berbeda: ada yang menulis 7 Juli, ada yang menulis 7 Agustus.
Sebuah kajian sejarah di jurnal Danadyaksa Historica (2024) menelusuri peran Haji Abdul Rozak dari 1947 sampai 2001. Kajian itu mencatat tiga dorongan di balik usahanya: rindu pada makanan kampung halaman, kebutuhan ekonomi, dan keinginan memperkenalkan budaya India kepada masyarakat Palembang.
Kerala di Sungai Musi
Dari bagian India mana Haji Abdul Rozak berasal? Kompas.id, mengutip data Dinas Pariwisata Palembang, menyebutnya pengusaha Muslim asal Kerala, India selatan (Kompas.id). Klaim bahwa ia berasal dari komunitas Tamil beredar di beberapa blog, tetapi redaksi belum menemukan sumber yang kuat untuk itu.
Kata martabak sendiri sering dikaitkan dengan kata Arab mutabbaq, yang berarti terlipat. Sebuah kajian Angelina Rianti di jurnal SBN Universitas Brawijaya (2018) mencatat bahwa martabak pertama dikenal di Kerala, lalu dibawa pedagang dan migran India ke berbagai tempat. Palembang, kota pelabuhan di tepi Musi, adalah salah satu persinggahannya.
Rahasianya ada di kuah
Kulit martabak HAR sebenarnya sederhana: terigu, garam, dan air, tanpa susu. Isinya telur bebek, kini juga telur ayam. Menurut juru masaknya, yang membedakan adalah kuah kari (CNN Indonesia).
Kuah itu berisi kentang dan irisan daging, dengan rempah yang terasa tetapi tidak sepekat kari India pada umumnya. Pendampingnya cuka hitam atau kecap asin dengan potongan cabai hijau.
Tradisi berbagi di rumah limas
Martabak HAR tidak hanya menjual makanan. Menurut Kompas, keluarga HAR punya tradisi Ramadan di rumah limas mereka di Jalan Jenderal Sudirman. Tradisi itu dimulai pada 1960-an dengan membagikan bubur sop untuk berbuka puasa, lalu sejak 1980-an berganti menjadi pembagian uang. Pada 2018, setiap orang yang mengantre menerima Rp5.000.
Martabak kari juga hadir dalam perayaan lintas budaya. Pada open house Imlek di Palembang, martabak kari disajikan sebagai wakil budaya India-Islam, di tengah suasana perayaan yang juga menghadirkan barongsai (Kompas.id).
Penerus usaha
Haji Abdul Rozak wafat pada 2001 dalam usia 91 tahun. Usahanya diteruskan putranya, Haji Abu Bakar Rozak, dan kini dipegang generasi ketiga (Tempo; kajian Danadyaksa Historica).
Versi yang berbeda-beda
Nama pendiri. Sebagian media menyebut pendirinya Haji Abdul Rahman, atau dua bersaudara Haji Abdul Rahman dan Haji Abdul Rozak. Mayoritas sumber dan kajian akademik memakai nama Haji Abdul Rozak.
Tanggal berdiri. 7 Juli 1947 atau 7 Agustus 1947. Tahunnya konsisten, tanggalnya belum.
Daging di kuah. Ada sumber yang menyebut daging sapi, ada yang menyebut kambing. Bisa jadi berbeda antargerai atau antarmasa.
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa kepanjangan HAR? Haji Abdul Rozak, nama pendirinya.
Sejak kapan martabak HAR ada? Sejak 1947, menurut mayoritas sumber.
Apa beda martabak HAR dengan martabak telur biasa? Martabak HAR disajikan dengan kuah kari berisi kentang dan daging, serta cuka atau kecap asin dengan cabai hijau.
Dari mana asal Haji Abdul Rozak? Ia keturunan India. Dinas Pariwisata Palembang, dikutip Kompas.id, menyebut asalnya Kerala.
Martabak HAR adalah bukti bahwa identitas kuliner sebuah kota juga dibentuk oleh para pendatangnya. Setelah mencicipi kuah karinya, kenali mie celor, sarapan berkuah santan yang lahir dari pertemuan dapur Melayu dan Tionghoa, atau kue maksuba dan kue lapan jam, dua kue Lebaran yang dibuat dengan kesabaran berjam-jam.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Apa itu martabak HAR?
Martabak HAR adalah martabak khas Palembang yang disantap dengan cara berbeda: ditenggelamkan dalam kuah kari berisi kentang dan potongan daging, lalu dimakan bersama cuka hitam berisi irisan cabai hijau. Hidangan ini berbeda dari martabak telur pada umumnya yang biasanya dimakan dengan acar dan cabai rawit.
Apa kepanjangan HAR pada martabak HAR?
HAR bukan singkatan rasa atau bahan, melainkan inisial nama perantau Muslim keturunan India, Haji Abdul Rozak, yang mulai menjual martabak di Palembang pada 1947. Namanya kemudian menjadi nama hidangan itu sendiri.
Kapan martabak HAR mulai dijual?
Banyak media secara konsisten menyebut tahun 1947 sebagai awal martabak HAR. Namun tanggal pastinya berbeda-beda versinya, ada yang menulis 7 Juli dan ada juga yang menulis 7 Agustus.
Mengapa martabak HAR dimakan dengan kuah kari?
Menurut kajian sejarah di jurnal Danadyaksa Historica (2024), ada tiga dorongan di balik usaha Haji Abdul Rozak: rindu pada makanan kampung halaman, kebutuhan ekonomi, dan keinginan memperkenalkan budaya India kepada masyarakat Palembang. Kuah kari menjadi bagian dari pengenalan rasa dan budaya India itu di Palembang.
